HACCPという言葉は、危害（Hazard）・分析（Anarysis）・重要（Crytical）・管理（Control）・点（Point）の略でもともとアメリカのNASAが1900年代に開発をした衛生管理システムです。宇宙飛行士がロケットで宇宙にいった時に、食べた食品で絶対に食中毒や異物混入などの食品危害を起こせないことから、開発された食品を製造するときの衛生管理プログラムなのです。このHACCPという衛生管理プログラムは、現在の衛生管理システムのもっとも基本的なものとなりました。欧米では既に法律による義務化が行われてましたが、日本ではようやく2021年に食品衛生法という法律で、食品事業者に対してこのHACCPの実施を行うことが義務化されています。
さて、このHACCPという衛生管理システムについて、具体的にどんなシステムであるの簡単に解説します。このシステムは前提条件として前提条件プログラムができていることが必須となります。この前提条件プログラムとは、「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」といった衛生管理の最も基本的な事柄や、施設・設備面や従業員の手洗いや健康管理など食品製造における根本的な基本的事項のことを指します。この前提条件プログラムができていることを前提として、今度はHACCPシステムを実行します。
これは、食品製造の一連の危害を分析し、その危害の発生を防止するためにどの製造工程を重点的に管理するか決定し、重点的管理を行っていくシステムなのです。