食品の安全を守るため、以前は包装から出荷までの段階で一部の製品に対する抜き取り検査が行われていました。抜き取り検査は簡単に食品の安全性を確認できますが、全ての製品が対象ではないため不良品の出荷を防ぐことができません。食品の製造と流通がグローバル化しており、より効果的な衛生管理手法が必要とされています。日本では2018年6月に食品衛生法が改正され、2020年6月から全ての食品関連企業にHACCPの導入と運用が義務付けられました。
ただし1年間の猶予期間が設けられており、実際には2021年6月から完全義務化されています。HACCPはハサップと呼ばれる衛生管理手法で、もともとはアメリカで宇宙食の安全性を確保するために開発されました。この衛生管理手法は危害要因分析と重要管理点で構成されていて、全ての工程を細分化してリスク管理を行います。重要管理点とは加熱や加工など特に厳格な基準で管理を行う必要がある工程です。
全ての工程を細分化するだけでなく、重要管理点では厳格な基準に従って連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。HACCPでは微生物や化学物質、異物などの危害要因が食品に混入して引き起こされる健康被害を予測します。危害要因の分析に基づいて具体的な管理方法とルールを定め、事業所全体でチームを結成して衛生管理を行います。事業所全体でチームを作って取り組むため、スタッフの衛生管理に対する意識が向上します。
製品の品質と生産性が高まる一方で事故やクレームが減り、トラブルが起きても問題のある工程を素早く見付けて適切に対処できます。