HACCPはアメリカで宇宙食の安全性を守るために開発された衛生管理手法ですが、世界中の食品業界でも高く評価されています。多くの企業がこの衛生管理手法を採用しており、日本でも2021年6月から全ての食品関連企業に導入が義務化されました。食品の製造や流通は1つの国だけでなく多くの国や地域が関わっているため、より高度な衛生管理が求められています。日本では2018年6月に食品衛生法が改正され、2020年6月からHACCPの導入が義務化されました。
しかし1年間の猶予期間が設けられたため2021年6月から完全義務化となっています。HACCPはハサップと呼ばれており、微生物や化学物質など危害要因の分析を行った上で全ての工程を細分化してリスクを管理します。危害要因が健康に及ぼす悪影響を予測して具体的な管理方法を定め、事業所全体でチームを組んで衛生管理に取り組むのが特徴です。この方法では全てのスタッフが関わるため、衛生管理に対する意識を向上させることができます。
加熱や冷却など特に重要な工程は重要管理点と呼ばれ、連続的かつ継続的な監視と記録が行われます。HACCPは抜き打ち検査のように一部の製品を対象とするのではなく、原材料の仕入れから出荷までの段階における全製品を対象としています。抜き打ち検査は製品の包装から出荷までの段階で一部の製品のみを対象として行われるため、不良品の出荷を完全に止めることはできません。HACCPは全工程を細分化してリスクを管理するため、不良品の発生と出荷の防止に高い効果を発揮します。