最近では世間の状況からテイクアウトを始める飲食店が増えてきました。HACCPの考え方を取り入れた衛生管理では、店舗で直接提供していた状況と比べて少し注意点が異なります。同じ食品だから同じ危害要因だと思っていると、安全性が担保できなくなるので注意しましょう。テイクアウトと直接提供の最も大きな違いは、食べるまでの時間です。
店内で食べる場合は、最も美味しい状態で提供できるので加熱後すぐになります。加熱殺菌されているので安心して食べることが可能です。テイクアウトの場合、買ってからすぐではなく、数時間後の可能性もあります。その間の温度管理は買った人によってしまいます。
それがHACCPで注意すべき温度変化になります。HACCPでは10度から60度の間が、細菌の増殖しやすい危険な温度帯として考えられています。そのためできる限りさらさないようにすべきと言われています。テイクアウトの場合、加熱後すぐに提供してしまうと冷却が緩やかに進み、その温度帯にさらされる時間が長くなって危険です。
持ち帰ってから冷蔵庫に入れてくれればいいですが、それも徹底することができません。そこで重要なのが、冷却してから提供すると言うことです。店舗で十分に冷却して危険な温度帯にならないようにしておけば、細菌の増殖を最小限にとどめることが可能です。あとはなるべく早く食べてくれるようにお願いすることで十分と言えます。
重要な点は素早い冷却です。HACCPのことならこちら